Question

Como é o processo de salga dos alimentos

Answer 1

Salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.
Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de microrganismos.
Mas o que é que acontece neste processo?
O sal desidrata o alimento(retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora reduzindo a sua actividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos.
Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efectua-se fumagem ou secagem do alimento presunto, enchidos, etc.
Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada.
Existem três tipos de processos mais usuais de salga: seca, úmida e mista.
Na salga seca, o processo é feito formando-se camadas homogêneas intercaladas de sal e pescado. A salmoura natural que se forma é deixada escorrer da pilha, quando o interesse é somente a salga propriamente dita. O tempo e porcentagem de sal utilizado dependem do produto final que se deseja obter. É prática efetuar o tombamento das pilhas de pescado e sal, para arejar e propiciar um produto mais homogêneo. O produto é geralmente submetido a uma prensagem ou secagem após a salga para promover uma remoção maior de água. O processo de salga seca é mais adequado para pescados magros como o bacalhau, pois facilita o contato das gorduras com o oxigênio do ar, favorecendo a rancificação do produto. A ação do sal também é mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e consequente menor rendimento final. O teor de sal no produto pode atingir até 20% Quando o teor de sal atinge cerca de 9% no pescado, ocorrem mudanças irreversíveis nas proteínas, o que altera sensivelmente as características da carne.
Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura artificial super saturada. Neste caso, as mudanças de peso são bastante complicadas, e dependem muito da espécie processada. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura não entra em contato com o ar, já que está mergulhada na salmoura, e assim a rancificação é bastante diminuída.
A salga mista é um processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o processo irá permanecer. É o processo mais utilizado atualmente, pois não necessita de recipientes especiais para o preparo da salmoura. O pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria com um sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.
Espero ter ajudado!

Answer 2

Resposta:

Redução da atividade de água

Explicação:

A salga é um dos processos mais antigos de conservação de alimentos, o sal reduz a atividade de água do produto, criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de microrganismos.