(Unifesp) Na produção de cerveja, são usadas principalmente duas linhagens de leveduras:
I. Saccharomyces cerevisae, que apresenta altos índices de formação de gás carbônico;
II. Saccharomyces carlsbergensis, que possui índices mais baixos de formação desse gás. Em geral, as cervejas inglesas contêm maior teor alcoólico que as cervejas brasileiras e cada uma delas usa uma linhagem diferente de levedura.
a. Qual linhagem de levedura é usada para produzir a cerveja brasileira? Justifique sua resposta.
b. Um estudante argumentou que, para aumentar a quantidade de gás carbônico produzido, bastaria aumentar a quantidade de leveduras respirando no meio de cultura. O argumento é válido ou não? Por quê?
Respostas
1) Fermentação:
É a degradação anaeróbica de moléculas orgânicas para obtenção de energia.
É uma forma menos eficiente de transformar energia porque os produtos da reação são moléculas relativamente grandes que ainda possuem muita energia em suas ligações.
Neste caso, a fermentação é alcoólica e os produtos são 2 moléculas de etanol (que ainda possuem muita energia) e duas de CO₂.
2) As leveduras:
Se uma delas produz mais CO₂, isso não significa que a reação é diferente. A fermentação é exatamente a mesma para as duas. O que muda é a atividade das leveduras, o metabolismo delas.
Se uma produz mais gás, é porque seu atividade é maior e, por isso, ela produz maior quantidade de produtos. Sendo um dos produtos o etanol, ela produz mais álcool também.
3) O exercício:
a) se a do Brasil tem menos álcool, a levedura é aquela que produz menos gás também: Sacharomyces carlsbergensis
b) havendo substrato suficiente para alimentar uma maior quantidade de leveduras, se sua população for maior a massa de gás será maior também. Por isso, o argumento é válido.
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