Question

O que é conservação de panificação? Como funciona? O que deve controlar? Vantagens? Desvantagens? Onde se aplica?

Answer 1

O que é conservação de panificação?Conservação e cuidados que precisam ser tomar para que alimentos e equipamentos não estraguem ou sejam danificados.Como funciona? Primeiro , com a correta manutenção dos equipamentos bem como a higiene envolvida neste processo . Segundo, com  retardo a vida útil mais longa permitirá significativa economia na produção, estocagem e distribuição.

Vários métodos vêm sendo aplicados com o fim de retardar o crescimento de fungos nos produtos de panificação. O mais comum é a utilização de agentes antimofo, que atuam no produto de maneira homogênea. Porém, em algumas aplicações, os conservantes, tais como o ácido sórbico e propiônico e seus sais podem afetar a qualidade do produto - conferido sabor e odor estranhos, mesmo quando usados em baixas concentrações.

Geralmente, a adição de conservantes permite um aumento de 50% na vida útil do produto, o que frequentemente é insuficiente para as necessidades de comercialização. Outro método, que envolve a destruição de fungos na superfície de produtos embalados, é a irradiação infravermelha ou ultravioleta, que só se aplica a produtos não fatiados, sem cobertura ou recheio.

O acondicionamento de produtos de panificação e confeitaria, pizzas e massas, em AM tem se mostrado como um método alternativo de preservação muito interessante.

A seguir são descritos três técnicas que podem ser usadas para esses produtos:

a) A utilização de gás inerte. Normalmente utiliza-se injeção de N2 após a evacuação da embalagem, para reduzir o teor de O2 a fim de diminuir o crescimento de fungos;

b) Utilização de CO2, que tem ação fungiostática. Nos casos em que a concentração de CO2 se aproxima de 100%, ficam combinada a ação antimicrobiana do CO2 com a anaerobiose;

c) Utilização de misturas gasosas. As misturas têm sido utilizadas para evitar o vácuo parcial que se forma dentro da embalagem quando se utiliza CO2 puro, devido à permeabilidade de algumas embalagens.

O nível comercial é difícil obter e manter condições de anaerobiose com a utilização de N2. Por outro lado, com a utilização de CO2 continua havendo o efeito de retardamento do crescimento de fungos, mesmo que o gás seja perdido gradativamente através da embalagem. Não é necessária a utilização de misturas gasosas, ao invés de CO2 puro, se a embalagem apresentar alta barreira a gases.

A vida útil de massas frescas recheadas com queijo, vegetais e produtos cárneos pode atingir 45 a 60 dias, se forem armazenadas sob refrigeração e em atmosfera de N2.