Question

Quais são as enzimas envolvidas na tenderização da carne?

Answer 1

rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação...