Question

como calcular 2 percentual para saber qual foi a diferença

Answer 1

divida um valor pelo outro e terá o fator de diferença.

Por exemplo 132 e 87 ... dois valores que escolhi ao acaso.

dividindo 132 por 87 dá 1,517241379310345
Como 132 é maior que 87 então a divisão de um pelo outro deu maior que 1

Quando você pegar um número positivo A qualquer e dividir ele por outro número B qualquer (diferente de zero e positivo) se o valor der maior que 1 significa que A é maior que B. Se der exatamente 1, significa que são iguais. se der menor que 1, A é menor que B.

No nosso caso, deu 1,517241379310345 o que confirma a regra, pois 132 é maior que 87.

Mas quanto maior ? No caso é 132 é 151,7241378310345%  de 87 ou seja, 100% de 87 mais 51,7241378310345% de 87. Portanto, 132 é 51,72% (para arredondar) maior que 87.

O sinal de % que vemos tanto em percentagens é uma abreviação de /100 ou seja, dividido por 100. então 151,7241378310345% é o mesmo que 151,7241378310345 / 100 (dividido por 100).
O bom de multiplicar e dividir por multiplos de 10 é que só precisamos deslocar vírgulas para a esquerda (divisão) ou para a direita (multiplicação)
no caso, se dividirmos 151,7241378310345 por 100 deslocamos duas casas para a esquerda pois 100 tem dois zeros. Então temos de volta 1,517241378310345

Agora imagine 27 comparado com 73, se dividirmos 27 por 73 vamos obter 0,3698  ou seja 27 é 0,3698 de 73 ou ... 36,98%. 
Qual a diferença ? A diferença chegar a para 100%  o 36,98% tem que ser adicionado em 63,01%
Ou .. se der 63,01% de "desconto" em 73 você vai obter o 27