Question

por que a palavra preservar é escrita com s?

Answer 1

Pq está entre duas vogais

Answer 2

Porque existe várias regras na língua portuguesa que pode deixar o S com fonemas (som) diferente, e isso se deve a origem e evolução da língua portuguesa.
No caso de PRESERVAR a regra que se aplica é que quando aparece no meio das palavras em posição intervocálica, isto é, entre duas vogais, será o som de Z, mas assim como outras regras existe exceções, que pode ser em substantivos pessoais.