Question

Arquivos são sempre compostos de sequências de bits. Como então o software que os usa sabe como interpretá-los

Answer 1

Através de uma "codificação".
Uma codificação é uma tabela em que cada código tem um significado diferente.
Por exemplo, o código binário 01000001 ocupa 8 bits e equivale a letra A maiúscula.
Porém, podemos considerar que 01000001 é o valor 65
Tudo vai depender de como é definido o layout do arquivo. 
Portanto, para ler um arquivo é preciso ter a codificação e o layout pré-definidos.
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