Question

qual a importância de cozinhar verduras e legumes em pouca água ou no vapor ?

Answer 1

Esses alimentos são as maiores fontes de pró-vitaminas, juntamente com as frutas.
Vitaminas são nutrientes reguladores de funções metabólicas. Uma vez ingeridas  (na forma de pró-vitaminas), se associam às enzimas presentes nas células (que são proteínas de função catalisadora de reações metabólicas) formando co-enzimas.
O calor do cozimento em água degrada as moléculas de pró-vitaminas, deixando o alimento menos funcional. Se não for possível consumir esses alimentos crus, o cozimento no vapor diminui a degradação molecular das pró-vitaminas (pois diminui o tempo de exposição ao calor). De qualquer forma, a água do cozimento pode ser aproveitada para uma sopa, por ex.