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Fermentação: a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
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Com frequência são as lactobacillus, que desempenham um papel digestivo importante no intestino (grosso, no delgado aparecem, mas em menor quantidade).
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