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Agar é uma substância que é usada para fabricação uma mistura tipo gelatina que é usada em sorvetes pudins entre outros.
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A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.
A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes.
A carragena possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizado como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais.
Ela é classificada de acordo com sua estrutura e propriedades físico-químicas ou segundo seu processo de produção:
1. QUANTO À ESTRUTURA E ÀS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
KAPPA - gel rígido, quebradiço, termo-reversível, alta força de gel, apresenta sinérise.
IOTA - gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérise, propriedade tixotrópica.
LAMBDA - solúvel a frio, não gelificante, produz altas viscosidades.
2. QUANTO AO PROCESSO DE PRODUÇÃO
SEMI-REFINADA - gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grau de pureza.
MATÉRIA-PRIMA
A carragena é obtida de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta. O teor de carragena nas algas varia de 30% a 60% do peso seco, dependendo da espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água. Algas de diferentes espécies e fontes produzem carragenas de diferentes tipos: kappa, iota e lambda. Algumas espécies de algas podem produzir carragenas de composição mista como kappa/iota, kappa/lambda ou iota/lambda. As espécies produtoras de carragena tipo kappa são a Hypnea Musciformis, a Gigartina Stellata, a Eucheuma Cottonii, a Chondrus Crispus e a Iridaea. As espécies produtoras de carragena tipo iota são a Gigartina Teedi e a Eucheuma Spinosum. As espécies produtoras de carragena tipo lambda são em geral do gênero Gigartina.
As algas são em geral coletadas manualmente por pescadores em zonas intermareais ou por mergulho através do uso de equipamentos adequados. Após a coleta, as algas são colocadas ao sol para secagem até atingirem um nível de umidade ideal para seu processamento.
FUNCIONALIDADE E APLICAÇÕES
As aplicações de carragena estão concentradas na indústria alimentícia. As aplicações podem ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas. Entretanto, diversas outras aplicações de carragena já existem atualmente para uma grande variedade de aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água.
1. INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Produtos Lácteos
Sorvetes, Achocolatados, Flans, Pudins, Creme de leite, Iogurtes, Sobremesas cremosas, Queijos, Sobremesas em pó, Leite de coco
Doces e Confeitaria
Sobremesas tipo gelatina, Geléias, Doces em massa, Marshmallow, Balas de goma, Confeitos, Merengues
Produtos Cárneos
Presunto, Apresuntado, Mortadela, Hamburger, Patês, Aves e Carnes processadas
Bebidas
Clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres, Achocolatados, Xaropes, Sucos de fruta em pó, Diet shakes
Panificação
Cobertura de bolo, Recheio de tortas, Massas de pão
Molhos e Sopas
Molhos de salada em pó, Sopas em pó, Mostarda, Molho branco, Molhos prontos para massas
2. OUTRAS APLICAÇÕES INDUSTRIAIS
Pasta dental, Odorizador de ar, Pet food , Cosméticos, Tintas, Emulsões