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Porque a estrutura existentes nas proteínas são feitas através de pontes dissulfeto, e pontes de hidrogênio. Ao ser desnaturada, ou seja, ter sido submetida a altas temperaturas ou a níveis baixos pH, essas interações se desfazem. E para que a proteína trabalhe normalmente, ela precisa ter sua estrutura adequada.
Espero que tenha ajudado!
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