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As propriedades organoléticas da madeira são aquelas que impressionam os órgãos sensitivos, sendo elas: cheiro, cor, gosto, grã, textura e desenho que se apresentam no material, e são diretamente ligadas ao seu valor decorativo e ornamental.
A cor da madeira é originada por substâncias corantes depositadas no interior das células que constituem o material lenhoso, bem como impregnadas nas suas paredes celulares. Entre estas substâncias podem-se citar resinas, gomas, gomaresinas, derivados tânicos e corantes específicos, muitos dos quais ainda não foram suficientemente estudados sob o ponto de vista químico.
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