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Quality Assurance Manager na Rivelli
De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos?
As principais fontes de contaminação são:
a) solo e água: estes dois são considerados em conjunto, pois muitos microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar aos corpos hídricos através da chuva. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo através das nuvens e posterior chuva. Este ciclo faz com que os microrganismos do solo e os da água sejam quase os mesmos. Entretanto, alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver no solo, especialmente aqueles de águas marinhas.
b) plantas: poucos microrganismos presentes no solo e na água têm capacidade de sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para que isso seja possível, é necessário que os microrganismos apresentem um mecanismo de adesão. Alguns microrganismos são causadores de doenças nas plantas, como o caso do Corynebacterium,Pseudomonas e alguns fungos.
c) Utensílios: utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores, etc., têm papel importante como fonte de contaminação. Sua higiene inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para o outro (contaminação cruzada).
d) Trato intestinal do homem e de animais: esse material é rico em microrganismos, não apenas em quantidade mas também em variedade. Esta é a principal fonte de contaminação dos alimentos com microrganismos enteropatogênicos, como Salmonella, Shigella, Campylobacter, entre outros.
e) Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fossas nasais, a boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene, os microrganismos do trato gastrointestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e, consequentemente, os alimentos por eles preparados.
f) Ração Animal: representa importante fonte de Salmonella para as aves e outros animais. No caso de silagem, Listeria monocytogenes merece destaque como fonte de contaminação de animais e de alimentos produzidos a partir deles.
g) Pele dos animais: constitui importante fonte de contaminação, principalmente de leite. Os microrganismos encontrados neste alimento podem ser os mesmos da biota do úbere e da pele dos animais, quando a ordenha é realizada sem a higiene necessária.
h) Ar e pó: embora, em teoria, todos os microrganismos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, são as bactérias Gram - positivas e os fungos.