Question

por que a palavra peixe e escrita com a letra x

Answer 1

Porque o fonema "ch" é grafado com X após um ditongo.

Answer 2

Após ditongos, normalmente usa-se o “X”: 

Caixa, baixo, faixa, feixe, peixe, frouxo, ameixa, rouxinol, seixo, trouxa. 

Entretanto, há exceções, como a palavra caucho e seus derivados cauchal, recauchutar, recauchutagem.