Question

preciso explicar, o por que o açucar vira caramelo?numa reação endotermica.

Answer 1

Nada mais é do que a oxidação do açúcar pois durante a fundição do açúcar, a sacarose perde água, e se transforma em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. Com a formação de água a reação é acelerada. Os anidros se combinam com a água produzindo ácidos que hidrolisam a sacarose restante, formando glicose e frutose. Os ácidos formados são responsáveis pelo novo aroma e cor dada ao caramelo. A nova cor marrom dada ao caramelo é devido à formação de polímeros com pigmentos chamados de melanoidina. 
Fatores que influencia na produção de caramelos são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH básico ou ácido.