Respostas
Quando vamos cozinhar alimentos em água, o nosso principal interesse é que se atinja uma temperatura maior possível a fim de reduzir o tempo de cozimento e não que se atinja o ponto de ebulição, como alguns talvez pensem. Ao nível do mar, a água entra em ebulição em 100ºC, passando do estado líquido para vapor e permanecendo nessa temperatura até que todo o líquido transforme-se.
Nessas condições, a água que cozinha o alimento não passa de 100 ºC. No entanto, o ponto de ebulição de todas as substâncias varia de acordo com a pressão exercida. Quanto maior for a pressão externa, maior será a temperatura de ebulição e mais tempo o líquido permanecerá nesse estado físico e vice-versa.
Por exemplo, na região dos Andes, as populações indígenas cozinham seus alimentos com muita dificuldade, porque a água ferve em 87ºC, ou seja, ela vira vapor antes do alimento ficar pronto.
Resposta:
Como o nome já diz, seu funcionamento se dá por um aumento da pressão interna da vasilha, maior que a pressão atmosférica, que consequentemente faz com que o ponto de ebulição do líquido aumente. Ao fecharmos a panela, ela já contém uma quantidade de ar que está com a pressão igual à atmosférica
Explicação:
Com uma alta pressão, o líquido demora mais para entrar em ebulição e cozinha mais rapidamente os alimentos.
Microscopicamente, esta relação da pressão com o ponto de ebulição ocorre porque quando começamos a aquecer um líquido, por exemplo, a água, a agitação das suas moléculas aumenta e ela começa a passar mais rapidamente para o estado de vapor; formando as bolhas que vemos no fundo do recipiente. No início, a pressão que este vapor exerce é menor que a pressão atmosférica, por isso a água não ferve imediatamente. Mas, com o passar do tempo há o aumento da temperatura; assim, a pressão interna da bolha torna-se igual e, por fim, superior à da atmosfera e então ferve.
A pressão atmosférica é de 1 atm ou 760 mm de mercúrio ao nível do mar, mas dentro da panela de pressão ela pode variar de 1,44 atm a 2 atm. Além disso, outro fato notável é que enquanto o ponto de ebulição da água é de 100°C ao nível do mar, a temperatura interna da panela de pressão pode chegar a cerca de 120°C.
Espero ter ajudado :)