A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é um órgão fiscalizador, desenvolveu um manual de categorização dos serviços de alimentação onde considera que os serviços de alimentação devem ter uma qualidade sanitária e melhoria contínua para oferecimento ao consumidor:
"Atualmente, os serviços de alimentação são distribuídos em duas categorias: aqueles que estão aptos a funcionar e os que não estão. O que se busca é a construção de um quadro mais preciso, onde se pode caracterizar a variação da qualidade sanitária entre aqueles que estão em funcionamento. Conhecer essa distribuição da qualidade sanitária deverá ser um instrumento norteador da atuação da vigilância sanitária, que pode traçar estratégias mais efetivas no caminho da melhoria contínua dos alimentos e serviços ofertados ao consumidor."
Disponível em: . Acesso em: 21 dez. 2017
Considere as afirmativas relativas ao peso per capita e o serviço de alimentação e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) Conforme a variedade de opções de alimentos de um restaurante, também pode variar a quantidade per capita de cada alimento.
( ) Os alimentos consumidos crus têm suas porções iguais as per capita.
( ) Para o cálculo per capita deve-se considerar as perdas no pré-preparo e as mudanças que ocorrerão no alimento durante o preparo.
( ) A importância do estabelecimento do per capita de cada alimento está relacionado ao controle do padrão e custos das preparações.
( ) Os serviços de alimentação devem calcular suas per capitas considerando o custo e preferências da mesma forma, independente da clientela.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. V - V - F - F - V.
b. V - V - F - V - V.
c. F - F - V - F - V.
d. V - V - V - V - V.
e. V - V - F - V - F
Respostas
Olá!
Vamos a lembrar que a quantidade per capita, se refere aquele alimento cru que vai ser preparado para uma pessoa só. Analisando as alternativas temos que elas são:
(V) De acordo com a variedade de opções de alimentos que um restaurante têm, a quantidade per capita de cada alimento pode variar, devido a que cada prato vai precisar de uma quantidade diferente do mesmo alimento para sua preparação.
(V) Os alimentos consumidos crus têm suas porções iguais as per capita.
(V) Para o cálculo per capita deve-se considerar as perdas no pré-preparo como: gorduras, peles, ossos, talos, cascas, sementes e partes estragadas, assim como também se deve considerar as perdas por forma de cocção: assar, grelhar ou fritar.
(V) É importante o estabelecimento do per capita de cada alimento para assim poder controlar o padrão e custos das preparações.
(V) Todos os serviços de alimentação devem calcular suas per capitas levando en cosideração o custo e preferências da mesma forma, independente da clientela.
A alternativa que apresenta a sequência correta é: d. V - V - V - V - V.
V - V - F - V - F. está garantido !!!