Question

Na produção de empanados, o breading (farinha de cobertura) é a etapa que confere a textura e o aspecto visual que são desejados para os produtos. Para tanto, variáveis como a granulometria, a coloração, a capacidade de absorção de umidade e a quantidade de gordura dele devem ser considerados.

Considere as seguintes asserções sobre a etapa de breeding na produção de empanados:



I- As reações de escurecimento que sofre estão relacionadas às fontes de lipídeos presentes no substrato

II- Quanto mais denso um breeding, mais absorvente ele é.

III- O breeding de granulometria grossa expõe menos a área menor para a absorção de umidade

Answer 1

Olá,

I. Falso. As reações de escurecimento são advindas da reação de rompimento de éster dos lipídios, ou seja, são frutos de uma reação química.

II. Falso. produção de empanados, o breading quanto mais denso for, menos absorvente será, visto que a sua densidade irá promover uma barreira natural, dificultando a absorção.

III. Verdadeiro. O breeding de granulometria grossa possui menor exposição de área e, basicamente, possui menor absorção de umidade, visto que sua densidade atua como barreira natural.

Abraços!

Answer 2

Resposta:

APENAS A III ESTÁ CORRETA

Explicação: