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O apogeu é o período em que a produção de açúcar atingiu o seu momento mais rentável, o que aconteceu durante o século XVII, quando já havia se instalado em boa parte do Nordeste brasileiro. O açúcar começou a entrar em declínio, também, no mesmo século XVII, assim que foi descoberto o ouro e começou o ciclo do ouro no Brasil.
As atividades açucareiras se localizavam, em sua maioria, no nordeste brasileiro, com especial destaque para Pernambuco, maior produtor do açúcar, e Salvador, então capital federal.
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