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Rancidez oxidativa e auto-oxidação lipídica
A rancidez oxidativa se dá devido a reação de auto-oxidação entre os ácidos graxos insaturados e o oxigênio atmosférico, levando a deterioração por oxidação.
Consequências da rancidez
A rancidez oxidativa é responsável pela deterioração de alimentos ricos em gorduras. Essa reação causa várias mudanças indesejáveis no alimento, como por exemplo na cor, sabor, aroma e textura.
Gosto e cheiro, principais modificações
Na reação, formam-se inicialmente os componentes denominados hidroperóxidos. Esses compostos são classificados como compostos que não volatilizam e portanto, inodoros. Eles também são instáveis e, por isso, se decompõem formando compostos aromáticos voláteis.
Exemplos: no óleo de peixe oxidado: sabores de peixe; na gordura do leite: sabores cremosos ou metálicos.
Mecanismo dos radicais livres
A reação de rancidez oxidativa dos lipídios também pode ocasionar o branqueamento de alimentos, que se dá pela reação dos pigmentos com os radicais livres.
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