Existem diferentes tipos de escurecimento dos alimentos, os quais ocorrem rotineiramente tanto nas residências quanto na indústria. O escurecimento enzimático corresponde àquele que resulta em descoloração oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Tal enzima age principalmente sobre frutas e vegetais, gerando consequências indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento; ou desejáveis, como cor, sabor e aroma, no caso de alimentos como chá, café, cacau e ameixa seca. Há também o escurecimento não-enzimático, mais lento do que o escurecimento enzimático, por não ter a enzima catalisadora da reação, sendo representado pelas reações de caramelização, Maillard e de oxidação do ácido ascórbico (vitamina C). Cada alimento, de acordo com suas características, vai apresentar um escurecimento específico, já que a velocidade da reação é dependente da natureza dos componentes reativos dos alimentos. Fonte: . Avalie as afirmações sobre processamentos e vitaminas: I. Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas. II. A reação de caramelização ocorre entre açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, ação do calor a altas temperaturas, favorecendo os alimentos em sabor e aroma. III. A reação de Maillard é desejável quando confere sabor, aroma e cor em produtos como doces, bolos e crosta de pães; e indesejável quando prejudica a qualidade do alimento, afetando as características desejáveis que o consumidor espera, de sabor e odor. É correto o que se afirma em:
Respostas
É correto o que se afirma em I e III, apenas.
Analisando as afirmações, podemos concluir que:
I. Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas.
CORRETA - As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas.
II. A reação de caramelização ocorre entre açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, ação do calor a altas temperaturas, favorecendo os alimentos em sabor e aroma.
ERRADA - A caramelização ocorre entre açúcares não redutores, em particular com a sacarose e na ausência de compostos nitrogenados. O caramelo é um pigmento que também favorece os alimentos com sabor e aroma.
III. A reação de Maillard é desejável quando confere sabor, aroma e cor em produtos como doces, bolos e crosta de pães; e indesejável quando prejudica a qualidade do alimento, afetando as características desejáveis que o consumidor espera, de sabor e odor.
CORRETA - A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. Desejável em alimentos ao conferir sabor, aroma e cor (café, pão, bolos) e indesejável em alimentos como leite em pó, ovos e derivados desidratados.
É correto o que se afirma em I e III, apenas.