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Já sabemos que a criar uma ficha técnica é um elemento extremamente importante dentro de qualquer restaurante ou food service, uma vez que permite a padronização dos seus pratos e da qualidade do que é servido, e ainda oferece um controle mais preciso para a sua gestão.
Além disso, também sabemos que existe uma grande importância da ficha técnica no processo de compras, já que você terá mais controle sobre os preços de cada item, seu estoque e sua margem de lucro, ajudando ainda a reduzir o desperdício nas suas cozinhas, graças à padronização dos processos.
Por tudo isso, ter fichas técnicas precisas e atualizadas é fundamental. Se você ainda não usa esse instrumento nos seus restaurantes, continue a leitura e veja dicas importantes!
Ficha técnica operacional x ficha técnica gerencial: entenda as diferenças
Como você viu na introdução, a ficha técnica tem muitas utilidades e vantagens, tanto dentro como fora das suas cozinhas. Por isso, vale à pena entender que existem dois tipos de fichas técnicas – e cada uma deverá ser montada de forma diferente.
A ficha técnica operacional é aquela que deverá ser usada nas suas cozinhas, contendo dicas sobre o preparo de cada prato, a quantidade de ingredientes, os possíveis substitutos, a forma de cozinhar, assar ou preparar o prato, a quantidade de serviços que ele oferece e as formas de apresentação.
Já a ficha técnica gerencial oferece mais informações ao pessoal da administração e do setor de compras. Por isso, deverá ter dados como: valor de cada ingrediente, cotação com mais de um fornecedor, custos por prato, custos com funcionário, margem de lucro e preço final de venda.
Como criar uma ficha técnica para o meu restaurante?
Criar uma ficha técnica operacional
Para montar essa ficha, é primordial que você pense em métodos de padronização da sua cozinha. Essa ficha técnica funcionará como uma espécie de receita para cada preparo, mas com informações muito mais precisas.
Você deverá incluir para cada prato:
nome do item;
rendimento de porções;
ingredientes usados;
quantidade de cada ingrediente;
ingredientes que podem ser substituídos;
modo de preparo;
formas de apresentação do prato.
A ideia é que, independentemente da equipe que esteja trabalhando na sua cozinha, ou da loja onde o pedido foi feito, todos os pratos sejam feitos da mesma forma e com os mesmos ingredientes, nas mesmas proporções e com a mesma qualidade.
Isso ajuda muito na hora de você controlar o seu estoque. A partir de uma previsão de vendas de cada prato, baseado no fluxo médio de clientes que você recebe por dia, é possível estimar quanto de cada produto será usado, facilitando na hora de combater desvios e desperdícios e de fazer compras mais acertadas e que geram economia aos seus restaurantes.
Criar uma ficha técnica gerencial
Essa ficha também deverá ser separada por prato, porém as informações dela não ficam acessíveis ao pessoal da cozinha, mas sim aos gestores dos restaurantes.
Na ficha gerencial, você poderá incluir informações como:
nome do prato;
rendimento de porções;
ingredientes usados;
quantidade dos ingredientes;
custo unitário de cada ingrediente;
cotações com o fornecedor atual e com outros fornecedores;
custos com funcionário;
custos adicionais;
margem de lucro;
preço final do prato.
Veja que a partir de todas essas informações fica mais fácil de você definir corretamente o seu valor de venda e melhorar o seu lucro.
Caso haja uma variação de preços com o seu fornecedor, com a ficha gerencial, você poderá entender se será preciso repassar esse valor ao seu cliente ou se é possível economizar em outras áreas ou ainda reduzir a margem de lucro.
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