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Explicação:A presença dos glicosídeos cianogênicos amigdalina e prunassina, e de β-glucosidases as quais
hidrolisam estas moléculas, faz com que a amêndoa de pêssego apresente potencial toxidez pela possibi-
lidade de liberação de cianeto de hidrogênio, impossibilitando a utilização da amêndoa e de subprodutos
como alimentos. Até o presente, não há dados disponíveis na literatura sobre as condições de hidrólise das
enzimas presentes neste material. Este trabalho visou a mensurar o conteúdo de amigdalina, e as condições
ideais de pH, temperatura e concentração do substrato de extrato bruto de β-glucosidases para a atuação
enzimática, em amêndoas de pêssego. Os resultados demonstraram a presença do glicosídeo na amêndoa de
pêssego em níveis semelhantes aos relatados para outras amêndoas. Quanto à atividade de β-glucosidase,
a enzima apresentou Km e Vmáx de 2,7 mmol.L-1 de amigdalina e 0,1407 mmol de glicose.min-1.mg-1 de pro-
teína, respectivamente, valores que indicam menor afinidade pelo substrato amigdalina do que de enzimas
purificadas que catalisam as mesmas reações. O pH ótimo da enzima foi o 7,0, porém entre 5,0; 6,0 e 8,0
ainda ocorre elevada atividade. A enzima demonstrou estabilidade nas temperaturas empregadas neste estudo,
apresentando máxima atividade a 60ºC. Deste modo, o uso destas alterações não é suficiente para inativação
enzimática e utilização segura das amêndoas de pêssego.