Respostas
Resposta:
1800 gramas de paleta ou pernil suino desossado
350 gramas de gordura suina rígida
400 g de gelo moído
100 ml de vinho tinto
10 gramas de alho picado
48 gramas de sal
6 gramas de sal de cura – instacure#1
6 gramas pimenta do reino em pó
2 gramas de noz moscada
4 gramas semente de coentro torradas
1 grama de louro em pó
100 gramas de leite em pó
150 gramas de gordura suina cortada em cubos, fervida(branqueada) em água por 1 minuto e refrigerada.
50 gramas de azeitonas sem semente
Fundo bovino, bexiga bovina ou outro invólucro artifical entre 80mm e 120mm
Remova a pele e separe a gordura. Parte da gordura será usada na emulsão e a outra parte corte em cubos para acrescentar ao final. Caso precise adquira uma peça de barriga ou papada suina e use como fonte de gordura adicional.
2) Limpe, separe a gordura, remova o couro, corte a carne em cubos e misture bem com o sal e o sal de cura. Deixe na geladeira por 48 horas para a ação da cura.
3) Moa separadamente a carne e a gordura que será incorporada usando o disco pequeno e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa.
4) Coloque a carne e todos os temperos, exceto o leite em pó, no processador de alimentos e processe por cerca de 5 minutos ou até a massa atingir 5ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter gelado. Adicione a gordura picada(a ser incorporada na massa) e continue processando até que a massa chegue em 8ºC. Acrescente o leite em pó e processe até que a massa atinja os 14ºC.