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As vitaminas também são agrupadas pela maneira que podem se encontrar solúveis: hidrossolúveis (se dissolvem em água), ou lipossolúveis (se dissolvem no meio lipídico). No total tem-se descritos atualmente 13 vitaminas para os seres humanos, sendo 9 hidrossolúveis (as 8 vitaminas do complexo B e a vitamina C) e 4 lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
A diferença na maneira como elas podem ser solubilizadas tem grande importância para entender seu metabolismo e seu funcionamento.
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