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O azeite de oliva é um suco natural da azeitona! O início do processo do azeite começa com a colheita do fruto: a azeitona das oliveiras, árvores que têm o auge de produção entre os 10 e os 35 anos de idade.
Após a colheita, as azeitonas são lavadas e vão para o processo de moagem. Folhas e galhos são retirados e descartados. As azeitonas são trituradas (polpa e o caroço juntos!), formando uma pasta oleosa. Nessa etapa é importante minimizar ao máximo a fermentação da azeitona, por isso esse processo deve ser feito em até 24 horas.
Em seguida, inicia-se a extração do azeite. Em processos físicos, sem solventes ou o uso de conservantes. Nos processos mais antigos o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra que extraiam o óleo da pasta da moagem resultante de azeitonas amassadas em capachos. Dessa época e por causa desse processo surgiu o termo “primeira prensa a frio”.
Atualmente existem processos mais modernos de se extrair o azeite como o método de centrifugação, que continua sendo um método de extração a frio – mais precisamente até 28°C. Nesse processo, a pasta oleosa é levada para uma batedeira e em seguida para uma centrífuga que separa o óleo da água. A água é descartada e esse óleo de oliva é considerado virgem (por não ter nenhum processo químico envolvido na extração dele).
Após o processo, o azeite é classificado como: extravirgem, virgem e lampante. O tipo extravirgem não tem defeitos sensoriais e possui uma acidez máxima de 0,8%. Já o azeite tipo virgem tem limite de acidez maior que 0,8% e menor que 2,2%, com alguns defeitos no aroma e/ou paladar.
O azeite tipo lampante – que tem o nome referente ao uso de acender lamparinas na antiguidade – é impróprio para o consumo humano e possui acidez e defeitos sensoriais elevados. Para que possa ser comercializado como alimento, esse azeite é submetido a processos químicos de refino.
Depois de refinado, o óleo perde aroma, cor e sabor e é misturado com azeite de oliva virgem dos tipos extra virgem ou virgem, que lhe conferem aroma, sabor, cor e a acidez menor, recebendo a denominação “azeite de oliva tipo único”.
A última etapa do processo é o armazenamento do azeite de oliva, feito em recipiente de inox e mantido a uma temperatura entre 15°C e 18°C até o envase em vidros ou latas! Está pronto o suco de azeitona, ou melhor, o azeite de oliva, para ser consumido!