Uma fábrica de peças eletrônicas possui uma UAN que serve diariamente almoço comcardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O serviço de alimentação é de gestãoprópria, cujo responsável é também o chefe de cozinha, com larga experiência em restaurantecomercial. Entretanto, em recente auditoria, verificou-se que a UAN apresentava custo elevado.Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas, elaborar alista de compras de gêneros alimentícios necessários ao funcionamento dessa UAN. Na elaboraçãodessa lista, vários fatores devem ser considerados, tais como o consumo per capita de cadaalimento pronto (PC), o peso líquido (PL) e o peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correção(FC) e o fator de conversão ou índice de cocção (IC), para o cálculo da quantidade de cada gêneroalimentício a ser adquirido, visando a uma melhor relação entre custo e benefício.A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na referida UAN, faça o que se pedea seguir.a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a importância e a utilidade desses fatores no planejamento docardápio de uma UAN.b) Considere que a referida UAN, da qual você é nutricionista, sirva, uma vez por semana, a preparação de bife dealcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e PC = 100 g. Nesse caso, determine, em quilogramas, a quantidade dealcatra a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente, necessariamente, o passo a passopara a determinação da quantidade solicitada e apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando paracima o valor encontrado
#ENADE
Respostas
a) A FC é responsável pela correção da variação de peso no alimento ocorrida na fase de pré-preparo e o IC é o responsável por corrigir a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré-preparo. São de fundamental importância pra que seja evitado o desperdício ou compra insuficiente.
b) A quantidade de alcatra a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN é de 63 kg.
Cálculo referente à quantidade de alcatra a ser adquirida
PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g
PB = PL × FC, assim PB = 142 × 1,1, portanto PB = 157g
Quantidade de alcatra a ser adquirida por mês = 157g × 4 vezes × 100 comensais ≅ 63kg
Bons estudos!
Para o consumo de 100 funcionários para 4 semanas de trabalho será necessário comprar 315kg de alcatra.
Índices e Fatores
A preparação de alimentos realizada de forma profissional conta com cálculos para correta compra e cozimento dos alimentos, para isto utilizam-se dois índices: Índice de cocção e Fator de correção.
Dados do enunciado:
- Consumo per capita de alimento pronto: 100g;
- Índice de cocção: 1,1
- Fator de correção: 0,7
Passo 1. Cálculo do consumo total
Primeiro deve-se saber qual a quantidade de carne que será consumida nas quatro semanas.
PC total = 100g × 100 pessoas × 4 semanas × 5 dias por semana
PC total = 100 × 100 × 4 × 5
PC total = 200.000g
PC total = 200kg
Passo 2. Cálculo do peso líquido do alimento cru
Para calcular o peso líquido do alimento cru utiliza-se o índice de cocção.
IC = peso alimento pronto / peso líquido do alimento cru
peso líquido do alimento cru = peso alimento pronto / IC
peso líquido do alimento cru = 200kg / 0,7
peso líquido do alimento cru = 285,71kg
Passo 2. Cálculo do peso bruto do alimento cru
FC = peso bruto do alimento cru / peso líquido do alimento cru
peso bruto do alimento cru = FC × Peso líquido do alimento cru
peso bruto do alimento cru = 1,1 × 285,71kg
peso bruto do alimento cru = 314,29kg ≅ 315kg.
Para melhor fixação do conteúdo você pode ver outra pergunta sobre fator de correção e índice de cocção no link: brainly.com.br/tarefa/52535077
Bons estudos!
#SPJ3
