O artigo 412 do Regulamento da Inspeção Industriale Sanitária de Produtos de Origem Animal define osembutidos como "todo produto elaborado com carneou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado,cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendocomo envoltório tripa, bexiga ou outra membranaanimal [...]. É permitido o emprego de películasartificiais no preparo de embutidos, desde queaprovadas pelo D.I.P.O.A [Departamento de Inspeçãode Produtos de Origem Animal]".A respeito do processamento e da produção deembutidos cárneos, avalie as afirmações a seguir.I. A utilização de subprodutos cárneos é degrande interesse para as indústrias, poiscortes menos valorizados da carcaça e atémesmo as vísceras podem ser transformadosem produtos de alto valor agregado.II. Os dois principais constituintes de umingrediente cárneo são a proteína e a gordura;a proteína tem a função de emulsionar agordura, que, por sua vez, garante maciez,suculência e sabor.III. Carnes alteradas, como o padrão pálido, molee exsudativo (pale, soft and exsudative - PSE),são comumente utilizadas na elaboração deembutidos, a exemplo do presunto cozido,visto que retêm a umidade.IV. A estabilidade da emulsão cárnea dos produtosembutidos é influenciada diretamente peladisponibilidade de proteínas miofibrilares,que emulsificam a gordura, mantendo aspartículas do produto coesas.É correto apenas o que se afirma emA I e II.B II e III.C III e IV.D I, II e IV.E I, III e IV
#ENADE
Respostas
D) I, II e IV.
I. Correta.
A melhor capacidade tecnológica, combinada com o maior conhecimento sobre os benefícios dos subprodutos animais estão contribuindo para aumentar o consumo destes produtos.
II. Correta.
A proteína e a gordura se complementam formando uma emulsão cárnea.
III. Incorreta.
Este tipo de carne pode ser destinada até certo limite para a elaboração de alguns produtos fermentados e certos tipos de emulsionados, mas é inadequada para elaboração de presunto cozido e outros produtos curados cozidos.
IV. Correta.
Para que as emulsões cárneas fiquem estáveis, é necessário o uso de agentes emulsificantes que facilitam a ligação da gordura com a água.
As proteínas cárneas solúveis em soluções salinas, ou seja, as proteínas miofibrilares (actina e miosina) são os principais agentes.