Por muito tempo, a produção de carne paraconsumo humano era realizada sem que houvessea preocupação com as funções biológicas do tecidomuscular do animal vivo nem com o quanto elasinfluenciam a qualidade do produto. Atualmente,com a compreensão dos eventos bioquímicos queacontecem no músculo vivo, sabe-se que a carneresulta de uma série de reações físico-químicasocorridas no tecido muscular do animal após o abate,ou mesmo antes disso. Sendo assim, esses aspectosdeterminam a qualidade do produto final.Nesse contexto, assinale a opção correta.A O rigor mortis ocorre algumas horas após o abate,entretanto, a carcaça, inicialmente rígida, retomaa maciez depois de um período de 5 a 20 horas,devido ao rompimento das fibras muscularescom consequente aumento de seu pH, o quedepende do porte do animal e da temperatura doambiente.B A diminuição do pH na musculatura do animalabatido ocorre pela ação do ácido málico, que éformado a partir do glicogênio muscular; o pH domúsculo vivo é próximo à neutralidade e, apóso abate, diminui se a reserva de glicogênio fornormal.C A quantidade de glicogênio armazenado namusculatura animal, no momento do abate,é decisiva na definição do valor do pH final dacarne, o qual, no momento do abate, se encontraentre 6,9 a 7,2 e, ao se estabelecer o rigor mortis,se estabiliza em torno de 5,8.D O animal que passa fome ou faz exercícios antesdo abate apresenta teor de glicogênio muscularmenor, o que promove aumento na formaçãode ácido lático, resultando em maior pH finalda carne.E O rigor mortis corresponde ao conjunto dereações bioquímicas e estruturais simultâneas,dependentes da queda abrupta de temperaturada carcaça.
#ENADE
Respostas
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal, no momento do abate, é decisiva na definição do valor do pH final da carne, o qual, no momento do abate, se encontra entre 6,9 a 7,2 e, ao se estabelecer o rigor mortis, se estabiliza em torno de 5,8 (Alternativa C).
A acidez na musculatura ocorre devido a produção de ácido láctico a partir do glicogênio, sendo que sua concentração é decisiva no momento do abate.
Normalmente o pH da carne é próxima a neutralidade, sendo que no momento do abate, aumenta e depois de ser usado no rompimento das fibras retorna em torno de 5,8, ainda ácido.
Assim, a maciez da carne é extremamente dependente da quantidade de fibras musculares rompidas e portanto da concentração de glicogênio no tecido muscular.
Espero ter ajudado!