Question

1. Vinte quilos de coração bovino são retirados de um matadouro e transportados ao laboratório em gelo. O bioquímico começa a processar os corações e realiza todas as etapas numa câmara fria (~5 oC) ou sob gelo. O tecido cardíaco é picado, suspenso em uma solução de sacarose 0,2 M tamponada a pH 7,2 e homogeneizado com um homogeneizador de alta velocidade.
a) Qual o propósito de manter o tecido frio e suspendê-lo em sacarose 0,2 M a pH 7,2?
b) O que ocorre com o tecido quando é homogenizado?

Answer 1

A- o proposito de tal pratica é fazer com que o PH do coração bovino caia mais lentamente, o ambiente frio e a sacarose são utilizados para reduzir metabolismo e para consumo energético das células musculares restantes respectivamente.

 B- Ocorre a manutenção do PH do mesmo graças as estrategia citadas na questão acima, dessa forma será possível manter a carne viável por mais tempo, isso é uma boa estrategia para a preparação de carnes.