Question

Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação da conserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que possibilita o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando com freqüência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são: visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar à parada cardíaca e à morte. A intoxicação manifesta-se de 12 a 36 horas após a ingestão do produto contaminado. Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco é necessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), usando ácidos permitidos para alimentos, como acético, cítrico, fosfórico, tartárico, láctico e málico. Segundo o texto, a contaminação do palmito ocorre:

Answer 1

A contaminação do palmito ocorre pela falha na acidificação do meio até um pH  ≤ 4,3.

Se o pH for mantido acima de 4,3 existe o risco de que ainda existam C. botulinum, que irão produzir a toxina botulina e irá contaminar o alimento.

Caso haja contaminação, o consumidor pode sofrer com o botulismo e até morrer por isso.

O aquecimento é ineficaz, sendo necessário manter o aquecimento do palmito a 80ºC por 10 minutos para inativar todas as C. botulinum que estejam no palmito.

Espero ter ajudado!

Answer 2

Resposta:

C - Pelo desenvolvimento do Clostridium botulinum na conserva do palmito

Explicação: