Jorge é um nutricionista que foi recém contratado para trabalhar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um restaurante universitário. Além de contribuir para a elaboração de cardápios semanais de refeições equilibradas, Jorge também atuará na adequação das condições de higiene das instalações, dos instrumentos, equipamentos e na administração dos alimentos disponíveis no restaurante, visto que o controle de qualidade em relação as medidas sanitárias em um estabelecimento deste porte devem ser rigorosas.Para que Jorge cumpra as suas funções adequadamente, ele precisa ter conhecimento sobre a legislação vigente no Brasil preconizada pela Vigilância Sanitária, bem como conhecer sobre os métodos de prevenção em segurança alimentar. Desta forma, o restaurante poderá operar oferecendo um serviço de qualidade e sem a ocorrência de maiores problemas.
Se Jorge precisar realizar o controle microbiológico das instalações e dos alimentos, quais métodos ele poderia utilizar no contexto do restaurante?
Respostas
Jorge pode usar:
- a formação e o treino
- a inspeção das instalações do restaurante e das operações
- os testes microbiológicos.
Assim, Jorge poderá desenvolver um conhecimento das 'causas e das consequências' da contaminação microbiana, podendo avaliar as instalações, as operações e o uso das boas práticas de manuseamento.
Embora estes aspectos sejam essenciais em todo programa de controle de qualidade, eles possuem algumas falhas e limitações e falhas, pois aspectos como os abaixo nem sempre são respeitados:
- rápida rotatividade do pessoal exige formação e treino contínuos
- a inspeção deve ser feitas muitas vezes, tendo como referência normas, códigos de práticas e leis.
Espero ter ajudado!
Jorge pode tomar algumas medidas:
- A realização de testes microbiológicos, tendo como base os principais microrganismos que causam danos aos alimentos;
- Extrema limpeza nos sistemas de ventiladores ou ar condicionado, a fim de evitar a circulação de microrganismos patológicos;
- Descarte correto de sobras e alimentos não adequados para consumo, de modo a evitar o surgimento de microrganismos indesejados;
- Utilizar utensílios (pratos, copos, talheres) devidamente esterilizados, para evitar contaminação da comida quando esses utensílios entrarem em contato com a mesma.
- Caso utilize enlatados ao preparar um prato, deve-se evitar o uso de latas estufadas e/ou amassadas, pois isso normalmente indica contaminação microbiológica.
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