O colesterol , composto semelhante à gordura, mas de composição diferente, isento de AG, e portanto não fornece calorias, é encontrado somente em produtos de origem animal, pois é produzido no fígado de animais, inclusive no homem (colesterol endógeno ) porém este também pode ser obtido da dieta (colesterol exógeno). Para o controle do colesterol na dieta é importante que o gastrônomo faça algumas alterações nas preparações e como sugestões teríamos: substituição do creme de leite por creme de soja em preparações como estrogonofe; substituição do leite desnatado pelo leite integral em purês; substituição de carne de aves por fígado bovino no prato protéico; substituição de farinha de trigo por amido de milho em pães; substituição do óleo de soja por azeite de oliva no tempero de saladas
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O colesterol é uma substância complexa do tipo lipídio-esteróide presente principalmente nas gorduras animais. Apresenta múltiplas funções no organismo, entretanto, problemas no metabolismo do colesterol no organismo podem acarretar aumento na sua concentração no sangue e conseqüentemente doenças coronárias como arterosclerose. Porém, já está comprovado que o consumo de colesterol é um fator de risco para pessoas que apresentam problemas genéticos de regulação do seu metabolismo. São pessoas que possuem níveis de colesterol acima de 200mg/dl e com concentração de HDL no sangue inferior a 35mg/dl. Apenas para estes indivíduos é importante o controle do colesterol através da dieta, na qual o consumo de carne suína, como de qualquer carne de outra espécie animal, deve ser considerada a composição dos ácidos graxos da gordura subcutânea e intramuscular. O fornecimento de dietas para suínos com maior concentração de ácidos graxos poliinsaturados apresentaram maior teor deste tipo de gordura nas suas carcaças. A suplementação destas gorduras de origem vegetal não pode ultrapassar a 4% nas dietas, devido à obtenção de carcaças com deficiência de conservação, apesar de originar uma carne mais benéfica à saúde do consumidor.
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