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Enzimas são proteínas e como tal, tem uma faixa ótima de pH e temperatura para trabalhar.
Uma mudança brusca em pH e temperatura pode causar a desnaturação irreversível da proteína, desativando-a. Isso acaba com a atividade enzimática.
Por exemplo, quando cozinhamos um bife ou fritamos um ovo estamos desnaturando as proteínas.
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