Os sentidos químicos, ou seja, o paladar e olfato são poderosos instrumentos de análise. Pois, durante a vida adquirem e processam grande quantidade de informação química do ambiente. Estes sentidos químicos foram desenvolvidos muito cedo no curso da evolução. Deste modo, são sentidos complexos quanto a estrutura e a performance. Existem vários detalhes sensoriais que ainda não foram elucidados, assim são vários os estudos sobre os sentidos do corpo humano que tentam entender mecanismos sensoriais de resposta e a integração entre estes sentidos, principalmente entre aromas e sabores. Geralmente, esses estudos utilizam alimentos e bebidas juntamente com as técnicas de análise sensorial.
PARKER;, J.K.; ELMORE;, J.S.; METHVEN, L. Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages, Cambridge: Woodhead, 2015.
Tendo como referência o texto acima e seus conhecimentos sobre os órgãos do sentido, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
( ) A textura dos alimentos está associada com o sentido da audição. O ouvido é responsável pela recepção deste sentido. Os sons produzidos durante a mastigação influenciam na aceitação sensorial dos alimentos.
( ) A sensação de odor é percebida através dos receptores olfativos químicos, os quais estão localizados na mucosa da cavidade nasal. O olfato está relacionado às substâncias voláteis desprendidas pelos alimentos.
( ) O sentido do tato e os alimentos relacionam-se quanto a textura, temperatura, peso e forma. No processo de manuseio auxilia na determinação do ponto de maturação de vegetais. Na mastigação descreve atributos como arenoso e viscoso.
( ) Em alimentos os aromas podem ser responsáveis pela criação da imagem olfativa, pois há relação da memória do indivíduo com a satisfação de sentir determinado aroma alimentício.
( ) A mastigação dos alimentos faz com que seus aromas característicos sejam liberados durante o processo, sendo enviados às narinas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
a)
F – V – F – V – F.
b)
V – V – V – V – F.
c)
V – V – V – V – V.
Resposta Correta
d)
F – V – F – V – V.
e)
F – V – V – F – F.
Respostas
Resposta:
c) V – V – V – V – V.
Explicação:
O paladar é o sentido responsável pela percepção dos gostos dos alimentos, sentido esse compreendido nos sistemas sensoriais químicos distribuídos na boca, principalmente na língua. A língua apresenta uma grande quantidade de papilas gustativas, que são compostas de estruturas conhecidas como botões gustativos. A percepção do gosto por esses botões ocorrerá na presença da saliva, que será responsável pela dissolução das substâncias responsáveis pelo gosto. A quantidade de botões gustativos varia de indivíduo a indivíduo, e o número de botões tende a diminuir com a idade, diminuindo a percepção dos gostos. O ser humano apresenta a capacidade de percepção de cinco gostos fundamentais ou básicos, que são: doce, salgado, azedo (ácido/acre) e amargo. O paladar pode se correlacionar ao sentido do olfato, gerando a sensação chamada de sabor ou flavor. Essa sensação relaciona o gosto percebido pelo paladar com os aromas liberados pelo alimento. O sabor apresentado pelos alimentos é devido a essa relação entre os sentidos, o qual não ocorre na ausência de um deles.
O olfato é um sentido complexo relacionado às substâncias voláteis desprendidas pelos alimentos. A sensação de odor é percebida por meio dos quimiorreceptores olfativos, os quais estão localizados na mucosa do teto da cavidade nasal. Nessa área estão presentes as células olfatórias (neurônios bipolares), que são divididas em uma grande quantidade de pelos (cílios) que recobrem a mucosa, sofrem excitação quando estão em contato com substâncias aromáticas e são responsáveis pelo envio do estímulo por meio de seus axônios até o sistema nervoso central (SNC). A mastigação dos alimentos faz com que seus aromas característicos sejam liberados durante o processo, sendo enviados às narinas pela boca em direção ao epitélio olfativo. Esses aromas podem ser responsáveis pela criação da imagem olfativa pelos seres humanos, fato esse que relaciona a memória do indivíduo com a satisfação de sentir o aroma de um alimento, como o café sendo preparado ou um pãozinho sendo assado.
Resposta:
V – V – V – V – V.
Explicação:
Corrigido pelo AVA.