Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento; mas para isso, a seleção e o treinamento dos julgadores se fazem necessários. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados através de experiências diretas com referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais. AUGUSTO, M.M.M.; QUEIROZ, M. I.; VIOTTO, W.H. Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 849–852, 2005. Com base no texto acima e em seus conhecimentos sobre treinamento de provadores para testes sensoriais, avalie as afirmativas a seguir: I. O vocabulário científico (considera parâmetros abstratos e generalizantes) a ser utilizado deverá ser muito bem selecionado com o auxílio do líder do painel. II. Devem ser listados os parâmetros mais importantes do produto para melhor abordagem durante o treinamento. III. Após o treinamento somente os provadores com poder discriminante, reprodutibilidade e resultados consistentes estão aptos a prosseguir com a sensorial. É correto o que se afirma em: Alternativas: a) I, apenas. b) II, apenas. c) I e II, apenas. d) II e III, apenas. e) I, II e III.
Respostas
Resposta:
e= I,II,III. RESPOSTA
Explicação:
CORRIGIDO PELO AVA
Resposta:
I, II, III
Explicação:
O monitoramento das modificações sofridas pelos atributos sensoriais e de suas intensidades com o passar do tempo é realizado pelo teste de tempo-intensidade. O alimento é ingerido e mantido na boca por alguns segundos, e posteriormente a velocidade, a duração e a intensidade em que um estímulo único é percebido pelo provador são analisadas.
As amostras são apresentadas aos provadores, e, durante o processo de degustação do alimento, o provador deve anotar a intensidade e o tempo, para que sejam determinados três parâmetros principais: tempo para alcançar a intensidade máxima (Timáx), intensidade máxima (Imáx) e tempo total de duração do sabor residual (Ttot). Outros parâmetros podem ser determinados durante a realização do teste, como o tempo em que a intensidade máxima começa a declinar (Td), o tempo de duração da intensidade máxima (platô) e a área sobre a curva.
A determinação da intensidade com o passar do tempo é considerada um processo muito complicado, que só é corretamente realizado com o auxílio de softwares específicos. No passado, com a ausência desses softwares, a aplicação do teste de tempo-intensidade não era muito indicada, já que os resultados obtidos não podiam ser considerados muito confiáveis.
O teste tempo-intensidade é muito aplicado na pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos, sendo amplamente empregado para verificar diferentes gostos residuais e aromas estranhos nos alimentos. Podemos utilizar esse teste na determinação do amargor residual em suco de laranja processado ou no aroma característico que algumas embalagens plásticas podem repassar a certos produtos alimentícios.
Os resultados obtidos pelo teste tempo-intensidade devem ser analisados estatisticamente aplicando análise de variância (ANOVA), teste de Tukey ou análise de componentes principais (ACP).
Trecho do Livro da Kroton que fala sobre o teste tempo-intensidade