Question

Os hidrocolóides podem ser definidos como uma série de polissacarídeos e proteínas. Conhecidos comumente como gomas, são ingredientes essenciais para a formulação de alimentos, exercendo uma grande variedade de funções para melhorar a qualidade dos produtos finais, tais como espessar e/ou gelificar soluções aquosas, estabilizar espumas, modificar e/ou controlar as propriedades de fluxo e a textura dos alimentos líquidos e das bebidas, inibir a formação de cristais de gelo e de açúcar e controlar a liberação de sabores, assim como modificar as propriedades de deformação de produtos semissólidos.

ADITIVOS E INGREDIENTES. Reologia dos hidrocolóides, 2017. Disponível em: . Acesso em: 01 fev. 2019.

Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. Atualmente, o queijo minas frescal tem ganhando notório mercado consumidor devido as questões nutricionais. Gustavo contratou um consultor na área de desenvolvimento de alimentos, Marcio. O consultor vai utilizar miméticos de gordura, ou seja, ingredientes com propriedades similares à gordura mas com teor reduzido em calorias. Marcio optou por utilizar hidrocolóides. Os hidrocolóides tem como uma de suas propriedades agregar mais água aos produtos, modificando a textura dos alimentos. Sendo assim, Marcio terá que realizar análises sensoriais de textura, para assegurar que o queijo possui a textura característica de queijo minas frescal.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente os testes sensoriais que devem ser realizados por Marcio após a utilização dos hidrocolóides, garantindo a textura e a aceitação sensorial do queijo minas:

Alternativas:

a) Perfil livre (com provadores treinados) e tempo-intensidade (com consumidores).

b) Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com provadores treinados).

c) Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com consumidores).

d) Perfil de textura e teste de aceitação, ambos com consumidores não treinados.

e) ADQ (com provadores treinados) e teste de aceitação (com provadores treinados).

Answer 1

Resposta:

A resposta certa está na alternativa que diz: "Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com consumidores)".

Explicação:

Livro Analise Sensorial de Priscila Domingues Alamar

Answer 2

Resposta:

c) Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com consumidores).

Explicação: Corrigido pelo AVA.