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Resposta:África no prato
Nos tempos de colônia, o cardápio nacional recebeu influências africanas com ingredientes, pratos e técnicas que se fazem presentes até hoje
texto Liliane Prata
fotos Sheila Oliveira
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Quem diria que a banana, esse símbolo tão tropical e brasileiro, não é originária do Brasil? E que o coco, presente em praias nordestinas com seus vastos coqueirais, também? No entanto, ambas as frutas chegaram até nós vindas da África. É o caso da pimenta malagueta, da abóbora, da melancia, por exemplo. Os arretados acarajé e vatapá denunciam pela presença da pimenta sua origem africana. Quanto à feijoada, defendida por muitos como uma iguaria inventada na senzala pelos escravos a partir dos restos de porco cedidos pelo senhor branco, bem, ela tem origens europeias: na versão mais aceita do etnógrafo Câmara Cascudo em seu célebre História da Alimentação do Brasil, tratase da releitura brasileira de um cozido português.
A influência dos negros na culinária brasileira aparece onde nem imaginávamos e pode desafiar algumas de nossas certezas. Junto com os portugueses e os índios, os escravos ajudaram a fomentar hábitos e pratos que nasceram no Brasil Colônia e permanecem em nossa mesa até hoje.
Quando os primeiros portugueses se mudaram para o Brasil, não encontraram em nossas terras alimentos familiares como o trigo. Havia aqui uma imensa variedade de frutas e tubérculos, mas muitos desses itens, que se transformavam em iguarias nas mãos dos índios, eram estranhos aos olhos e ao paladar dos colonizadores. Trazer tudo da terrinha, nem pensar: o transporte de navio era demorado e não havia como conservar bem os alimentos. O jeito era importar alguns itens, mas principalmente adaptar o paladar aos gêneros encontrados no Brasil.
No engenho, quem colocava de fato a mão na massa na maioria das vezes eram as escravas – e a comida acabava sofrendo interferência africana no modo de preparar. A farofa, por exemplo, foi criação delas. Além disso, havia um intercâmbio de ingredientes. “A globalização começou no século 16”, diz a antropóloga Paula Pinto, autora do livro Feijão, Farinha e Carne Seca. “Com as viagens de descobrimento, as trocas de espécies aconteciam o tempo todo.” Assim, podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Nessa segunda categoria, entra a banana. Originária da Ásia, a banana seguiu rumo à África e foi partindo de lá que chegou aqui. Embora também dispuséssemos de uma variedade nativa, de nome pacova, a fruta é tida por Câmara Cascudo como a maior contribuição africana à alimentação no Brasil.
Explicação:
Nos primeiros séculos, os africanos estranharam a alimentação. Ao milho que lhes era dado “por fruta”, como indica Gabriel Soares de Souza, aos carás e às pacovas, banana nativa, preferiam o sorgo, os inhames e as bananas.