Question

Que processo faz o leite coalhar e ficar com o aspecto cremoso típico do iogurte? Justifique sua resposta.

Answer 1

Resposta:

*Preparo da matéria-prima- Para a fabricação de um produto mais consistente, se deve aumentar a matéria seca  do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó.  No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento,

normalmente de 6 a 12%

*Tratamento térmico da matéria prima- Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros  que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das  proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte

*Resfriamento do Leite- Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 - 43ºC. Isso pode

ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver  contaminação nessa fase

*Inoculação das Culturas- Após o leite ser resfriado (42 - 43ºC) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico  preparado previamente, pela ativação das culturas. A cultura mãe deve ser homogeneizada, de  forma que todos os grumos sejam quebrados

*Resfriamento do Produto-  É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico, que  provoca um encolhimento da massa e danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido  pode provocar a separação de soro no iogurte.

* Envase e armazenamento -No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com posterior  embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um  período superior a 24 horas antes de ser comercializado

*Processo de fermentação- Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto

principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam

profundamente nas características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em

maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico

resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando

sua coagulação no ponto isoelétrico

• Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria

embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos

consistente;

• Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com

posterior quebra do coágulo;

• Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em

embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.

Explicação:

Então espero ter ajudado.