Em uma cozinha industrial, diariamente é realizada a Coleta de Amostras dos Alimentos, como Técnico em Nutrição e Dietética, explique o passo a passo para a realização deste procedimento segundo a Portaria CVS 05/13 e como deve ser o transporte das amostras até o laboratório de análises, caso necessário. Descreva a quantidade de cada alimento em medidas caseiras para a coleta. Qual deve ser o horário para a coleta das amostras dos alimentos? Cardápio: Suco de laranja (natural), Salada verde (folhas mistas, alface, agrião, tomate cereja), carne assada, batatas coradas, A/F, gelatina, pão francês. Horário do almoço: Início às 12:00 horas Término às 15:00 horas
Respostas
Resposta:
Passo a passo: Coleta de Amostra dos Alimentos.
Seção VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Explicação:
Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - Identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
II - Proceder à higienização das mãos;
III - Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem o soprar;
IV - Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - Temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
Nesse estudo podemos verificar que a própria portaria do Centro de Controle de Vigilância Sanitária cvs05/13, na sua seção VI Guarda de Amostra em Cozinha Industrial não está tão completa.
Complemento do procedimento segundo conteúdo ministrado em curso de Nutrição na Etec.
Saco plástico com tarja branca, esterilizado, no mínimo com capacidade de 1litro;
Os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento; ou utensílios desinfetados: por10 a 15 minutos sob fervura ou com álcool 70%;
Usar luvas adequadas para o procedimento (látex);
(utilize a tesoura apropriada para esta tarefa, não se esqueça de fazer sua desinfecção com álcool 70%, e as anotações nos sacos de coleta devem ser realizadas com caneta especial, pois as outras podem perfurar os sacos e contaminar as amostras);
Armazenamento:
Sob congelamento (alimentos sólidos), -18°C, por 72 horas; ou96 horas pela Portaria SMS 2619/11;
Sob refrigeração (para líquidos, saladas), até 4°C por 72 horas (CVS 05/13);
Sob refrigeração (para líquidos, saladas), até 4º C por 96 horas (Portaria SMS 2619/11)
Após este período, as amostras devem ser desprezadas, e as embalagens não devem ser reaproveitadas;
Condições de Transporte
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja contaminação ou deterioração. Portanto, é primordial que:
O compartimento dos veículos que transporta a carga esteja fechado ou coberto por lona e sempre bem conservado e limpo;
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados de modo que seja garantida a temperatura de conservação adequada dos produtos no ponto de entrega;
Esses alimentos sejam revestidos de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável;
Os alimentos não estejam em contato direto com o assoalho do veículo;
Seja proibido carregar esses alimentos no mesmo compartimento do veículo que transporta alimentos, pessoas, animais e substâncias estranhas (produtos químicos) que possam contaminá-los;
Os veículos passem por desinsetização periódica sob orientação técnica de empresa especializada;
Os veículos de transporte possuam Certificado de Vistoria Sanitária (CVS), de acordo com o Código Sanitário da localidade (este é concedido após inspeção da autoridade sanitária competente).
Transporte das amostras:
Se houver necessidade, devem ser transportadas ao laboratório de análise de alimentos confiável, credenciado, sob refrigeração, em isopor com gelo.
Descreva a quantidade de cada alimento em medidas caseiras para a coleta?
Desculpa, mas estou em um ambiente de cozinha industrial, e como técnico em nutrição tem que ter as medidas e pesos exigido dentro das normas, para ter um bom resultado no trabalho.
Qual deve ser o horário para a coleta das amostras dos alimentos?
As amostras devem ser coletadas todos os dias, e de todos os componentes do cardápio, seguindo as orientações abaixo:
Amostras coletadas:
Componentes do cardápio de cada refeição; Horário: segunda hora do tempo de distribuição da refeição (CVS 05/13);
Horário: 1/3 antes do tempo do término da distribuição das refeições (Portaria 2619/11);