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Olá,
Para entender a reação de dissociação do ácido carbônico é legal entender antes a reação de formação deste ácido. Vamos lá:
CO2 + H2O⇒ H2CO3
Veja que estamos falando de uma ácido poliprótico resultante do processo de hidratação de um óxido.
Em casos de ácidos polipróticos, a energia envolvida na perda dos hidrogênios ionizáveis são diferentes. Então, a energia gasta para "retirar" o primeiro hidrogênio será menor do que a gasta no segundo e assim, sucessivamente. Dependendo do agente de "ataque", ele não possuí tanta força para retirar este segundo ou terceiro hidrogênio e a molécula do ácido pode permanecer com um deles.
No caso do ácido carbônico, após ele perder o primeiro "H", ficam 3 atómos de oxigênio (que são extremamente eletronegativos) "prendendo" um único hidrogênio, essa estrutura ionizada chamamos de bicarbonato:
HCO3
Perceba, que para arrancar esse hidrogênio é necessário uma energia alta ou catalizadores. O que acontece é que, esse HCO3, nada mais é do que:
HCO3⇒ CO2 + OH-
Assim, não há dissociação do "H+" sozinho e sim do "OH-" que, por sua vez possuí caráter ácido e quando se forma desloca a equação, neutralizando o primeiro "H+" que foi liberado. Em outras palavras, ele atua como uma solução tampão. Esse é, por exemplo, o sistema de controle do nosso pH sanguíneo.