Question

A determinação da acidez é um importante índice para avaliar a qualidade de alimentos. A presença de ácidos orgânicos pode indicar a qualidade e estágio de conservação dos alimentos. Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. Além disso, podem ser indicativos de valor nutricional, indicação de pureza em alimentos fermentados, indicação de deterioração microbiana e deterioração de óleos e gorduras e, ainda é utilizado como critério de caracterização de ácidos graxos presentes, óleos e gorduras. Fonte: GOMES; OLIVEIRA, 2011. Fundamentos de análise de alimentos. Viçosa: 2003 Considerando a determinação da acidez titulável em alimentos julgue as assertivas • O uso de indicadores algumas vezes é inconveniente, pois a presença de pigmentos nos alimentos pode alterar a cor e mascarar o ponto de viragem da titulação. • Para farinhas, o índice de acidez pode ser utilizado como indicativo das condições de processamento. • Na determinação de acidez volátil, o conteúdo de ácido é expresso pelo valor da acidez obtido após a titulação. • A determinação da acidez Dornic em leite está associada somente à quantidade de sais minerais e proteínas presentes no leite. • Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções alcoólicas, e em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídeos. É correto o que se afirma em:

Answer 1

I, II e IV, apenas.

Explicação: corrigido pelo desafio nota máxima.