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O trabalho realizado pelos escravos africanos nos engenhos de açúcar era árduo e insalubre. As jornadas eram longas e tornavam-se mais exaustivas à medida que se aproximava o período da colheita da cana, uma vez que as tarefas a serem cumpridas aumentavam. Por vezes, o trabalho era interrompido por morosas sessões de tortura e castigos físicos, como forma de dominação e punição por parte do senhor.
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Em todo o processo de produção, da plantação das mudas até o encaixotamento do açúcar destinado especialmente a Europa, o trabalho fora realizado por escravos
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