(UFRGS/2019 - modificado) O leite “talhado” é o resultado da precipitação das proteínas do leite (caseína), quando o seu pH for igual ou menor que 4,7. Qual das soluções abaixo levaria o leite a talhar? Escolha uma: a. Suco de repolho roxo. b. Álcool. c. Água. d. Suco de Limão. e. Água Sanitária.
Respostas
Resposta:
D. O suco de limão.
Explicação:
O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”. E porque a proteína coagula? Acontece que a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que um leite esteja em um pH neutro, próximo ao da água.
Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem acido lático, que como o nome diz, á acido.
O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite esta meio ácido já não esta confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela esta prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.