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Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas culinárias.
Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas regiões:
O norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo partes do norte, nordeste e leste da Etiópia e o norte do Sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e
A África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente artigo se debruça
Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia.
Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e outras plantas típicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas.
Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um pássaro que lhes apareça à frente.
Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.
O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a proteína é essencialmente vegetal. É comum em várias regiões usar amendoim pilado como base do caril; o feijão, de que existe um grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas. Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de celebrações especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)
Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso não é verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns traços comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco nutritiva nem insípida. Para além dos frutos da terra que dão, por exemplo, o azeite de dendê, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um grande número de especiarias provenientes do resto do mundo – a ilha de Zanzibar, na Tanzânia, foi durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da indonésia . A África, em geral, adoptou igualmente as receitas culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.