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Inventado há séculos pelos árabes, popularizado e idolatrado pelos italianos, chegou a hora de o macarrão ser redescoberto pelos brasileiros. Absurdo? Nem tanto. Fazer um bom macarrão exige mais que a boa mão de um dono de cantina ou da matriarca de uma família italiana. Antes de mais nada é preciso cultivar um tipo de trigo que não viceja no Brasil. O Triticum durum, nome que os botânicos dão à planta, é irmão do Triticum aestivum, o mais popular membro da estirpe dos trigos. Mas eles são diferentes: enquanto a planta que produz o segundo tem 42 cromossomos nas células, a que produz o primeiro tem apenas 28. Entre os cromossomos que faltam estão exatamente os responsáveis pela boa qualidade da farinha extraída do trigo.
A farinha de trigo duro é pobre em proteínas que dão elasticidade à massa. Por isso, um pão feito com ela ficaria murcho, imprestável. O mesmo vale para bolos, biscoitos e broas. Mas não vale para o macarrão. Nesse caso, o ideal é uma farinha sem elasticidade, em que o amido se agrega firmemente e faz com que a massa resista mais tempo ao cozimento. A boa liga da massa ainda dispensa os ovos — usados normalmente com esse objetivo. A cor amarela, que também seria proporcionada pelo ovo, é garantida pelo caroteno, um composto orgânico, que o fígado transforma em vitamina A.
Dos países consumidores de macarrão, o Brasil é o único que usa o trigo comum para produzir sua pasta. Mas não por muito tempo. Em 1984, pesquisadores da Seção de Arroz e Cereais de Inverno do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) foram visitar o Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo, no México. “Na bagagem trouxemos sementes de quarenta variedades de trigo duro e a promessa de receber mais nos anos seguintes”, conta o agrônomo Carlos Eduardo de Oliveira Camargo, chefe da Seção, um homem alto, com a pele queimada pelos trabalhos no campo.