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Lá em 2004, um pesquisador da Barry Callebaut (BC) percebeu um fenômeno interessante: algumas amostras de cacau, quando processadas de um maneira específica (a BC está tratando esta informação como segredo industrial, assim como a Coca Cola e o KFC protegem suas receitas e fórmulas), se transformam em uma cor vermelha característica e tem um sabor pronunciado de frutas vermelhas. Nada foi feito com esta informação por mais de uma década, quando se transformou no foco da pesquisa para se descobrir o que estava por trás deste fenômeno. O que estava acontecendo quimicamente? Era um acontecimento isolado? Era algo que teria potencial para escala comercial?
Lá em 2004, um pesquisador da Barry Callebaut (BC) percebeu um fenômeno interessante: algumas amostras de cacau, quando processadas de um maneira específica (a BC está tratando esta informação como segredo industrial, assim como a Coca Cola e o KFC protegem suas receitas e fórmulas), se transformam em uma cor vermelha característica e tem um sabor pronunciado de frutas vermelhas. Nada foi feito com esta informação por mais de uma década, quando se transformou no foco da pesquisa para se descobrir o que estava por trás deste fenômeno. O que estava acontecendo quimicamente? Era um acontecimento isolado? Era algo que teria potencial para escala comercial?Trabalhando com Jacobs University, foi descoberto que era um grupo de compostos precursores no cacau que, quando presentes na proporção correta e em quantidade suficiente poderiam, quando ativados através de um processo especial, consistentemente produzir um produto com estas características de sabor de frutas vermelhas e de cor de rubi. Estes grãos foram então chamados de grãos RUBY.
Lá em 2004, um pesquisador da Barry Callebaut (BC) percebeu um fenômeno interessante: algumas amostras de cacau, quando processadas de um maneira específica (a BC está tratando esta informação como segredo industrial, assim como a Coca Cola e o KFC protegem suas receitas e fórmulas), se transformam em uma cor vermelha característica e tem um sabor pronunciado de frutas vermelhas. Nada foi feito com esta informação por mais de uma década, quando se transformou no foco da pesquisa para se descobrir o que estava por trás deste fenômeno. O que estava acontecendo quimicamente? Era um acontecimento isolado? Era algo que teria potencial para escala comercial?Trabalhando com Jacobs University, foi descoberto que era um grupo de compostos precursores no cacau que, quando presentes na proporção correta e em quantidade suficiente poderiam, quando ativados através de um processo especial, consistentemente produzir um produto com estas características de sabor de frutas vermelhas e de cor de rubi. Estes grãos foram então chamados de grãos RUBY.Pesquisas mais avançadas podem mostrar que estes precursores químicos estão naturalmente presentes em todos os cacaus, apenas não em quantidade suficiente necessária para expressar cor e sabor RUBY. Como um dos padrões de qualidade de cacau é “80% bem fermentados”, o fenômeno não foi notado antes porque ninguém nunca olhou isso de perto – e poucas empresas tem recursos e escala para tirar vantagem deste acontecimento.
ontecimento.Além das técnicas de processamento especiais, BC desenvolveu ferramentas de cadeia de suprimentos para auxiliar na identificação de cacaus candidatos ao redor do mundo. Do ponto de vista de fornecimento, um desafio é juntar estes cacaus, separando-os daqueles que não tem características RUBY. Quando quantidades suficientes de grãos RUBY forem processados (usando técnicas proprietárias) na ausência de grãos sem propriedades RUBY, o chocolate resultante tem um perfil de sabor de frutas vermelhas e uma tonalidade vermelha correspondente ao sabor.