Question

Uma das bases espessantes utilizadas em diversas áreas da gastronomia é o Roux, que consiste na quebra parcial da molécula de amido. Este processo ocorre, por exemplo, ao aquecer, gradativamente, a farinha de trigo com a manteiga e é muito utilizado no preparo de molhos e sopas.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.

Com base no conteúdo estudado durante a disciplina, assinale a alternativa correta a respeito desse agente espessante.
Alternativas
Alternativa 1:
As preparações hospitalares devem ser menos concentradas em nutrientes, pois o excesso de nutrientes pode prejudicar a recuperação do paciente, por esse motivo a proporção de roux utilizada na cozinha hospitalar deve ser menor do que a utilizada em outras cozinhas.

Alternativa 2:
A coloração do roux não influencia na coloração da preparação, portanto, em molhos e sopas claras não há problemas em utilizar o roux mais escuro, assim, o hospital pode padronizar a forma de preparo do roux no que se refere a quantidade e tempo de preparo e utilizá-lo em todas as preparações necessárias.

Alternativa 3:
Para a preparação do roux, deve-se usar duas vezes a quantidade de gordura e para uma quantidade de farinha de trigo, pois o objetivo é fazer com que a farinha tenha a maior temperatura de aquecimento possível.

Alternativa 4:
As preparações hospitalares devem ser concentradas em nutrientes e sabor, pois a quantidade de comida a ser ingerida pelos pacientes tende a ser menor, por esse motivo a proporção de roux utilizada na cozinha hospitalar pode ser maior do que a utilizada em outras cozinhas.

Alternativa 5:
A quebra das moléculas de amido ocorre por meio do cozimento, e conforme o amido é aquecido em altas temperaturas e longo tempo, a quebra tende a ser maior, aumentando ainda mais o seu poder de gelatinização

Answer 1

Resposta:

Item 4

Explicação:

Pois na alimentação hospitalar tende a utilizar mais roux, pois o paciente tende a consumir mais nutrientes do que quantidade de alimento. Página 82 do livro de cozinha hospitalar.