Question

por que em certos casos usa se uma letra para representa o átomo e em outros casos duas letras

Answer 1

Os nomes dos elementos obedecem a regra de nomenclatura:
*Inicial do nome do elemento em latim 
exemplos
Nome em português        Simbolo            Nome em Latim
Potássio________________K____________Kalium
Hidrogênio______________H____________Hydrogenes

*Caso seja descoberto um outro elemento com a mesma inicial em seu nome em latim recorre-se a segunda letra do mesmo 
Exemplos
Nome em Português        Simbolo                Nome em Latim
Mércurio________________Hg_______________hidragirius
veja você mesma o que acontece com o cobre, cromo e carbono (ambos começam com "C"
 
Nome em Português        Simbolo                 Nome em Latim  
Carbono________________C_______________Carbo
Cobre_________________Cu_______________Cuprum
Cromo_________________Cr_______________Croma