8. As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes.
Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60‐80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em:
a) 4, 2, 3, 5, 1.
b) 1, 3, 5, 2, 4.
c) 2, 5, 1, 4, 3.
d) 5, 1, 4, 3, 2.
Respostas
Resposta:
Explicação:
D
A relação correta dos métodos de conservação de alimentos é:
d) 5, 1, 4, 3, 2.
Existem diversos tipos de tratamentos e processos de controle da degradação dos alimentos.
Com relação aos métodos de conservação de alimentos citados, podemos relacionar:
Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
5 . Secagem
Esta técnica visa remover a água dos alimentos, de forma que assim, os microrganismos não possam se desenvolver.
Previne o crescimento de todos os microrganismos.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
O frio é um aliado na inibição do crescimento total ou parcial dos microrganismos. Além disso, o frio conserva as características sensoriais e nutricionais dos alimentos.
Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
4 . Aumento da concentração.
Na adição de açúcar para conservação de alimentos, ocorre a redução da atividade de água e consequentemente afeta o desenvolvimento dos microrganismos. Este tipo de método é muito utilizado na conservação de frutas.
Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
3. Pasteurização (60‐80°C).
Na pasteurização ocorre um aquecimento dos alimentos, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos. Exemplo: processamento do leite.
Previne o crescimento de todos os microrganismos.
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
Quanto mais baixas as temperaturas utilizadas para a conservação de alimentos, maior influência terá nas reações enzimáticas e no crescimento microbiano.
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